Tempérage et travail du chocolat : Maîtriser le travail du chocolat (noir, lait, blanc, origines pure fève) et effectuer le tempérage selon les techniques adaptées à chaque recette. Confect…
Parage : Retirer les graisses excédentaires, les nerfs et les parties non comestibles pour "nettoyer" la pièce de viande. Découpe simple de viandes de boeuf ou de porc. Conditionnement : Pe…
Séparer les muscles des structures osseuses à l'aide de couteaux spécifiques. Utiliser des outils d'assistance (scies, décolleuses de côtes) si nécessaire. Veiller à ne pas entamer les musc…
